俗话说：应季而食，豆角因其价格便宜、营养价值高，深受人们的喜爱，是餐桌上比较常见的一种食材，因地区不同又称为菜豆、芸豆、梅豆角、芸扁豆、弯子、滚子等。

　　01　豆角的营养价值和功效有哪些？

　　优质蛋白质，提高身体的免疫力。

　　膳食纤维，促进肠道蠕动，有助于消化和预防便秘。

　　丰富的钾和镁，促进钠的代谢，降低血压和血脂。

　　维生素C和胡萝卜素等抗氧化物质，抵抗自由基，促进胶原蛋白生成，延缓衰老。

　　总之，豆角的营养价值和功效非常丰富，是一种非常健康的蔬菜，但常因烹调不当食用后中毒。

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　　02　豆角为什么会导致中毒呢？

　　菜豆角含有豆素、皂素2种毒性物质。豆素为一种毒蛋白，存在于豆粒中，具有凝聚和溶解红细胞的作用，是引起菜豆角中毒的主要原因；皂素常含于豆角的外皮中，对胃肠道黏膜有强烈的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及炎症，此外还会破坏红细胞，导致溶血症状^[1]。

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　　03　豆角中毒会出现什么症状？

　　食用菜豆角引起的中毒叫“毒扁豆碱中毒”；其主要临床表现为：头晕、心慌、腹痛、腹泻、恶心、呕吐，也可出现头痛、胸闷、出冷汗、四肢麻木等神经系统症状以及血细胞增高等；严重时可导致电解质紊乱、脱水、四肢无力等危及患者生命。

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　　04　如何预防与治疗豆角中毒呢？

　　首先，菜豆角在选材时不要选太老的豆角，摘豆角的时候应掐去两头和两侧的荚丝，因为豆角的大部分毒素都集中在两头和两侧。“毒扁豆碱中毒”多数是因为其所食用的菜豆角均在烹调时未充分炒（煮）熟。因此，加工菜豆角要彻底煮熟、炒烂，纠正爆炒脆吃的错误，豆素、皂素两种毒素都比较耐热，不易被破坏，只有将其加热至100℃并持续时间15min以上才能破坏其毒性^[2]。

　　中毒较轻者，可以使用手指或者筷子刺激舌根催吐，或者大量饮用温开水自行催吐。中毒重者，应及时送医，通过导泻和洗胃排出毒素，同时进行对症治疗，处理溶血、凝血现象等^[3]。

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　　参考文献

　　[1]栗克敏.急性菜豆角中毒35例临床分析[J].中国急救复苏与灾害医学杂志,2009.4(11):863-864.

　　[2]张颖宏，任美英，郭红.儿童菜豆角中毒11例病例分析[J].吉林医学,2006.27(4):342.

　　[3]张琳，郭宁，刘巍阳.10例菜豆角中毒的抢救及护理体会[J].中国疗养医学,2010.19(7):609-610.

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作者：营养与食品安全所 申志童