近期，由蜡样芽孢杆菌毒素引起的婴幼儿奶粉召回事件引发国内外广泛关注，这起新闻再次敲响了食品安全的警钟。我们就来认识一下这位潜伏在餐桌上的食源性致病菌——蜡样芽孢杆菌。

　　1、认识蜡样芽孢杆菌

　　蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是常见的食源性致病菌，是一种普遍存在于自然环境中的革兰氏阳性芽孢杆菌，其生存的核心机制是形成耐热芽孢，这种芽孢对高温、干燥、部分化学消毒剂均表现出非凡的耐受力，当条件适宜，就能迅速繁殖并释放毒素，食用了被毒素污染的食物可能会引发呕吐 、腹泻等食源性疾病。

　　2、蜡样芽孢杆菌致病关键在“毒素”

　　部分蜡样芽孢杆菌生长繁殖过程中能产生两大类肠毒素：呕吐肠毒素和腹泻肠毒素。

　　呕吐肠毒素：蜡样芽孢杆菌致吐株可产生呕吐毒素，常见于淀粉类食品如剩饭、炒饭、面条、米粉等。这种毒素是一种热稳定毒素，对高温和酸碱环境耐受性强，在126℃高温下可耐受90分钟，常规烹煮和奶粉加工温度无法破坏。在食入被污染的食物0.5-6 h后，会出现恶心、呕吐的症状，严重时还可能损害免疫系统，攻击肝细胞，甚至导致多器官功能衰竭。

　　腹泻肠毒素：常见于鸡蛋、加工肉类、酱料、水产品、乳制品等。食物中毒症状以腹痛、腹泻为主，严重时，患者还会出现发热、脱水、电解质紊乱等全身性症状，甚至可能危及生命。不过这类毒素相对脆弱，加热容易被破坏，通常56℃加热5分钟即可被除掉。

　　3、 日常预防：守护家人健康

　　要科学存储，做“冷藏达人”：食物煮熟烧透，剩余食物2小时内冷藏（≤4℃），无需等完全凉透；

　　要警惕剩饭，做“光盘先锋”： 剩饭剩菜食用前要彻底加热，凉拌菜现做现吃，争取“吃多少做多少”；

　　要保持卫生，杜绝“内外夹击”：厨具餐具经常清洗，生熟案板分开标记，保持厨房清洁，防尘防虫。

作者：微生物检验检测所 于爱萍

审核：李晓燕