蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。含丰富蔬菜水果的膳食，在保持心血管健康，增强抗病能力及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。

    蔬菜的种类繁多，不同品种所含营养成分不尽相同甚至相差悬殊。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B族、维生素C、矿物质（钙、磷、钾、铁、镁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。

    水果含有丰富的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质，这是蔬菜所不及的。红、黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的极好来源。我国近年来开发的猕猴桃、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。

    水果蔬菜中的膳食纤维可预防便秘、减少患心脏病的危险；钾可以帮助控制血压；孕妇通过食用果蔬摄入的叶酸可预防婴儿出生缺陷；维生素A可保持皮肤健康以及预防感染；维生素C能够起到促进伤口愈合、抗氧化延缓衰老等功效。