日常饮食生活中，总会时不时出现饭菜吃不完的情况，隔夜菜也就产生了，隔夜菜并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10小时，就应该算作隔夜菜的范畴。有些人勤俭节约，隔夜菜不舍得倒掉；有些人则认为隔夜菜中亚硝酸盐含量升高，会对人体产生危害。亚硝酸盐在食品加工业中常被用作食品添加剂，广泛应用于肉制品加工。同时，亚硝酸盐是一种有毒物质，大量摄入会影响血液中红细胞氧气运输，严重时导致脑部缺氧，甚至死亡，部分亚硝酸盐在一定条件下可转化为亚硝胺，亚硝胺具有一定的致癌作用。

　　亚硝酸盐对人体的危害已得到越来越多的关注，我国对肉制品和蔬菜等食物中亚硝酸盐的含量都有相应的限值标准。那么，到底隔夜菜中是否存在亚硝酸盐含量升高的现象？如果有，它的产生机理又是什么呢？

　　有研究人员特别对此做了相关实验研究，发现随着菜肴放置时间的增长，其中的亚硝酸盐含量也在增加，而其增加速率与保存温度有关，保存温度为25℃时的亚硝酸盐增加速度明显大于4℃。其原因是因为蔬菜是人体摄入硝酸盐的主要来源，硝酸盐会在还原菌的作用下还原为亚硝酸盐，在4℃的保存环境下会显著抑制还原菌的活性，从而减缓生成亚硝酸盐的速度。另外，菜肴的种类也会影响亚硝酸盐的生成，其顺序为叶菜类＞茄果类＞根茎类。因此，在日常生活中叶类蔬菜最好现吃现做，不宜贮存。而未吃完的饭菜最好在低温环境如4℃下保存，保存时间也不宜过长，时间过长会增加亚硝酸盐含量。食用新鲜的菜肴，更有利于人体健康。