合理膳食是健康的基础，保证适量喝奶更是一种健康的饮食习惯，那我们应该如何选择奶和奶制品呢？在奶和奶制品摄入过程中有什么注意事项呢？

　　1.奶类的营养价值

　　奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物，主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

　　（1）蛋白质：牛奶的蛋白质平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%~89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。

　　（2）脂肪：牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。

　　（3）碳水化物：牛奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。

　　（4）无机盐：牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003 mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。

　　（5）维生素：牛奶中含维生素较多的为A（24 μg/100g），但B₁和C很少，每100mL分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。

　　2.奶制品的营养价值

　　鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。

　　（1）消毒鲜奶：消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。

　　（2）奶粉：根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。

　　①全脂奶粉：鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。

　　②脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。

　　③调制奶粉：又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳，如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B₁、C、叶酸和微量元素等。

　　（3）酸奶：酸奶是将鲜奶加热消毒后加入嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4~6小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。