酱油是以大豆和/或脱脂大豆、 小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料, 经微生物发酵制成的具有特殊色、香、 味的液体调味品（《食品安全国家标准 酱油GB 2717-2018》）。它的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。 

    2021年06月23日，国家市场监督管理总局发布2021年第23号公告——《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》。公告中明确指出：酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。

酿造酱油的分级
    在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高。酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定，按照我国酿造酱油的标准（GB18186-2000）分为：特级、一级、二级、三级，其氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40g/100ml。
酿造酱油的选择
    消费者选择酱油时，可以通过“一看、二摇、三品”来判断产品的质量。一看：包括看厂家（是否正规厂家或知名品牌）、看原料（原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮）、看等级（氨基酸态氮含量是否符合国家标准）、看用途（例如酱油一般标注供佐餐或供烹调使用，供佐餐的卫生条件好，可直接入口食用。仅供烹调的需要经过加热，不可直接用于凉拌）。二摇：即摇动瓶子。例如酱油：优质的酱油摇动会起较多泡沫，不易散去，同时查看酱油从瓶壁上流动的快慢。三品：即品滋味。酱油的呈味要做到咸、鲜、甜、酸、苦的五味调和，传统酿造工艺生产的酱油有一种独有的酯香，入口香醇，气味浓郁。
    在认真阅读酱油产品标签选购酱油的同时，我们还经常听到或看到“老抽”“生抽”。“抽”是酱油酿造中的工业用语。在酱油的酿造过程中，会分批次将酱油从发酵缸中抽取出来。黄豆经发酵后第一次提炼出来的酱油被成为“头抽”。在抽取后会加入盐水继续发酵，而后再抽取的酱油就有了“二抽”“三抽”之分。“生抽”和“老抽”则是对抽取出的酱油进行进一步加工得到的。一般来说，生抽是将头抽、二抽、三抽的酱油按一定比例混合得到的，它的颜色较浅，味道相对淡一些，适合蘸食和凉拌等用法。老抽则是在生抽的基础上加入焦糖色后浓缩而成，相对更加粘稠，多用于烹调中上色和增香。