酸味剂是一类能赋予食品酸味，调节食品pH值，同时具备改善风味、防腐等功能的食品添加剂，是食品工业中调控口感与品质的关键成分。   

　　一、古今酸味的智慧实践

　　早在古代，人们就发现了天然酸味物质的妙用。古人用醋（主要成分为醋酸） 调味、防腐，《周礼》中就有“醯人掌共五齐、七菹”的记载，这里的“醯”就是醋，用于腌制酸菜等食物，既提升风味又延长保存期。

　　北魏《齐民要术》详细记载了制醋工艺，利用粮食发酵产生醋酸，这是早期天然酸味剂的典型应用，为食物增添了独特的酸爽口感。民间还会用乌梅、山楂等天然酸性果实制作饮品、蜜饯，利用其天然果酸调节风味，比如传统酸梅汤，凭借乌梅的酸味成为消暑佳品。

    

　　二、现代酸味剂的多元世界

　　酸味剂家族成员众多，它们各有各的“性格”和“特长”。

　　1. 柠檬酸

　　广泛存在于柠檬、橙子等柑橘类水果中，是天然酸味剂里应用极广的一种。现在工业上主要采用黑曲霉发酵蔗糖来生产。酸味温和、爽口，是应用最广泛的酸味剂。用于果汁、碳酸饮料、果酱和糖果等。

• 苹果酸

　　大量存在于苹果中，也存在于山楂、葡萄、梨等水果中。可通过发酵法或酶法生产。常用于苹果味、樱桃味等硬糖、果汁和乳酸饮料中，能增强水果风味。

• 酒石酸

　　主要天然存在于葡萄、罗望子等水果中，尤其是在葡萄酒酿造过程中沉淀下来的酒石（酒石酸氢钾）是其主要来源。是葡萄风味饮料、糖果和发泡粉（如泡腾片）的关键酸味成分。

• 抗坏血酸

　　即维生素C，天然存在于许多水果和蔬菜中。可通过发酵法制备。除了提供温和的酸味，主要作为抗氧化剂和营养强化剂使用。用于果汁、果酱、肉制品等防止氧化褐变。

•  醋酸

　　通过乙酸菌发酵乙醇制成。我们食用的食醋就是其水溶液。是泡菜、沙拉酱、蛋黄酱、调味品等不可或缺的酸味来源。

　　6. 乳酸

　　广泛存在于酸奶、泡菜、酸菜等发酵食品中。通过乳酸菌发酵乳糖（如牛奶）或其他碳水化合物（如淀粉、葡萄糖）产生。用于发酵食品和饮料、糖果和面包中。

　　7. 富马酸

　　天然存在于牛肝菌、地衣以及一些草药中。以顺丁烯二酸酐为原料，通过催化异构化反应生成，也可由微生物（如某些真菌）发酵产生。常与柠檬酸、苹果酸等复配，用于饮料、糖果、果冻、烘焙食品中调节风味；同时因能降低食品pH值，也兼具一定防腐保鲜作用。

　　8. 琥珀酸

　　天然存在于琥珀、未成熟的葡萄、大黄以及一些贝类（如干贝）中。也可通过微生物发酵和化学合成法产生。常用于饮料、调味品、肉制品中，既能调酸又能提升风味层次；同时可作为食品添加剂改善食品口感和稳定性。

　　9. 磷酸：天然存在于牛奶、肉类、坚果等食物中，可通过化学合成生产。可用于碳酸饮料（如可乐类）、果汁饮料、运动饮料中调节风味，提升口感层次。也可以控制食品pH值，抑制微生物生长，延长保质期及稳定面团酸碱度等。

　　三、酸味剂的功能与安全

　　酸味剂的作用不仅是赋予食品酸味，还能调节食品pH值，抑制微生物生长，起到防腐作用；增强风味协调性，使甜味更柔和、香味更突出，形成独特的清爽口感；改善食品质地，在糖果中，酸味剂可以控制糖的结晶，防止返砂；保持食品颜色，许多天然色素（如花青素）在不同的酸碱度下会呈现不同颜色。酸味剂可以提供一个稳定的酸性环境，保护食物鲜艳的色泽，防止其因氧化而变褐、变暗。

　　我国对食品添加剂实行严格的国家标准管理，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）明确了添加剂的使用范围和限量。只要按照标准使用，酸味剂是安全可靠的，消费者可以放心食用。

　　从古代天然果酸到现代多样的天然与合成酸味剂，酸味剂在食品领域的应用不断发展，既承载着传统饮食的风味记忆，又推动着现代食品风味的创新，为我们的舌尖带来了丰富的“酸”趣体验。

　　图片由AI生成

      作者：卫生检验检测所 张一弛

      审核：钱智勇