我们偏爱酸奶细腻绵密的质地；依赖菜肴汤汁收浓后包裹食材的鲜香——这些让人愉悦的味觉体验背后，都离不开“增稠剂”的功劳。它就像一位隐形魔术师，悄悄改变着食物的形态，却很少被真正了解。今天，让我们一起来了解一下食品添加剂中的“塑形高手”——增稠剂！

　　一、增稠剂的定义

　　《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2024中定义增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

　　二、增稠剂的主要来源和种类

　　增稠剂的来源远比想象中多元，主要可分为天然提取和化学合成/改性两类。

　　1.天然提取：这类增稠剂大多来自植物、动物或微生物。

　　（1）淀粉及其衍生物：

　　最古老、最普遍的增稠剂。炒菜用淀粉勾芡，就是最原始的增稠应用，勾芡的原理就是淀粉受热糊化形成黏稠状。工业上更常用变性淀粉，它在耐热、抗酸和稳定性上表现更佳，广泛应用于酱料、汤罐和肉制品中。

　　（2）胶体家族：

　　· 果胶： 主要从柑橘皮、苹果渣中提取，是制作果酱、果冻的“灵魂”，能与糖和酸在加热后形成凝胶。

　　· 卡拉胶： 来自红海藻，能力超群，既能形成坚实凝胶（如甜品冻），也能形成柔软凝胶（如酸奶、布丁），还能让蛋白质悬浮稳定。

　　· 瓜尔胶/刺槐豆胶： 来自豆科植物的种子，增稠效率极高，常与其他胶体协同使用，在冰淇淋和乳制品中扮演重要角色。

　　· 黄原胶： 由微生物发酵而来，它耐酸、耐碱、耐高温，且具有极强的“假塑性”（静止时黏稠，受力时变稀），是沙拉酱、果汁饮料的宠儿。

　　2.半合成与合成类：这类增稠剂是化学合成的，但安全性经过严格验证。例如羧甲基纤维素钠（CMC），由天然纤维素加工而成。它溶解快、透明度高，常用于冰淇淋防止起砂，在饮料中增加醇厚感，并广泛用于饮料、牙膏中，能让成分更均匀稳定；明胶，从动物结缔组织中提取的蛋白质。它是软糖、棉花糖和慕斯蛋糕的经典凝胶剂，能提供独特的弹性和入口即化的口感。

　　三、增稠剂的作用

　　增稠剂的存在，绝不仅仅是为了“让它变稠”，它有多重重要使命：

　　1. 塑造稳定结构： 防止酱料、饮料分层、沉淀；在酸奶中防止乳清析出；在冰淇淋中防止冰晶形成，保证口感细腻。

　　2. 提供饱满口感： 赋予汤汁、果酱、奶制品等浓郁、顺滑的“挂喉感”，提升风味体验。

　　3. 改善外观品相： 使产品看起来更诱人，例如让沙拉酱更亮泽，让蛋糕更蓬松。

　　4. 辅助加工过程： 在工业生产中，合适的粘度有助于产品灌装、输送和定型。

　　5.对于吞咽障碍人群，增稠剂也发挥着重要作用。通过加工,包括粉碎或添加增稠剂等食品添加剂后制成的能够满足吞咽障碍人群经口进食需求的特殊食品称为吞咽障碍食品,这已经成为吞咽障碍患者康复治疗中的常用手段。

　　许多人一听到“增稠剂”就联想到“科技与狠活”。增稠剂的核心作用，是通过自身的分子结构吸收水分，或与食物中的其他成分（如蛋白质、淀粉）结合，形成凝胶或黏稠的网络，从而发挥增加食物的稠度、改善口感，并能锁住水分、延长保质期等作用。我国对食品添加剂的使用有严格标准《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2024，只要是合规添加的增稠剂，都经过了长期的安全性评估，不会对人体造成危害。与其谈“剂”色变，不如学会看食品配料表——关注增稠剂的种类及含量是否在国家标准范围内，比纠结“有没有”更有意义。

　　注：图片由AI生成

　　审核：钱智勇